Une histoire de coeur et de goût

Si vous fréquentez les marchés ensoleillés du sud ouest, en amateur de jambon cru, fromage, et autres produits du terroir, vous aurez plaisir à rencontrer la famille Oliveras. Depuis 1995, Regine, Georges et Julien perpétuent la tradition familiale et sont de véritables « jamoneros ».

Au plus près des producteurs

Chaque mois, père et fils sillonnent l’Espagne, en quête des meilleurs Serrano, Pata Negra et Bellota. Les jambons sont sélectionnés un par un, au visuel, au toucher et à l’odeur par le producteur. M. Oliveras fait ensuite son choix selon le goût et la demande de sa clientèle. A Guijuelo, fameuse pour ses séchoirs et son Joselito, M. Oliveras s’est heurté à des producteurs intraitables qui n’acceptaient pas la concurrence. Il a alors opté pour le Cinco Jotas de Jabugo, soucieux de privilégier et d’offrir la plus grande diversité.

Jambon Jabugo
Cinco Jotas de Jabugo

Une histoire ancienne

Dès l’antiquité, puis à l’époque romaine le savoir faire est présent dans la cuisine du terroir des régions de Salamanque, et plus au sud, dans l’extremadura et en Andalousie. La variation de température dans les montagnes convient parfaitement à la maturation du jambon serrano. Quant aux porcs, les fameux cochons noirs que l’on trouve dans la péninsule depuis des siècles, leur nourriture est restée la même, naturelle, au fil du temps. C’est pour cette raison que la saveur de leur chair est restée identique. De surcroît c’est cette façon de se nourrir qui les caractérise si bien qui leur confère toujours au vingt et unième siècle cette unicité : même à vouloir  recréer des conditions identiques pour produire du pata negra ou du serrano ailleurs, on ne le pourrait donc pas.

A l’écoute du consommateur

La famille Oliveras possède un site internet (www.jambonsoliveras.com) et met en ligne, sur Youtube et sur son blog, ses recettes, comme la salade de concombre au pata negra, ou le pain à la tomate, afin de donner des idées et de transmettre la tradition culinaire locale et familiale. Présents sur de nombreux salons gastronomiques en France, ils sont avant tout désireux de faire connaître leur spécialité au plus grand nombre.